Introdução

O restaurante por peso se constitui num modelo self service ou auto-serviço, onde o comensal escolhe o que deseja consumir pagando o equivalente ao peso das preparações culinárias que colocou em seu prato. Esta modalidade de empresa gastronômica oferece uma variedade de alimentos e difere das redes de comida rápida, de refeições prontas e de serviços com cardápio a la carte, pelo fato dos pratos serem selecionados e servidos pelos próprios comensais. Essa situação de escolha confronta o cliente do restaurante por peso com o dilema de ter que decidir o que e o quanto comer, pois em casa a escolha é determinada pelo responsável da alimentação da família. Nesse sentido, o deslocamento das práticas alimentares do comensal oriundo dos âmbitos doméstico e infiltrado no espaço urbano, implica na alteração de certos hábitos previamente estruturados.

Assim, as práticas alimentares desses comensais que saem de casa para trabalhar são ajustadas à carga horária, ao local de trabalho e a condição financeira. A condição financeira determina a quantidade de comida a ser consumida pelos clientes que freqüentam os restaurantes self service por peso.

Assim os restaurantes self service por peso parecem constituir-se um espaço interessante e pouco explorado pelos pesquisadores para se avaliar o consumo alimentar da população. Dessa maneira, pretende-se nesse trabalho, conhecer os motivos que levam os clientes a freqüentar um determinado restaurante self service por peso de Belo Horizonte e avaliar a quantidade de refeição, bebida e sobremesa consumidas.

Material e métodos

A pesquisa foi realizada em um restaurante localizado no município de Belo Horizonte/MG/Brasil, durante o período do almoço.

A clientela que freqüenta assiduamente o restaurante é composta em média por 517 pessoas economicamente ativas, que trabalham em empresas particulares e privadas localizadas na redondeza do restaurante. Com o objetivo de levantar os motivos que levam os clientes do sexo masculino e feminino a freqüentarem o restaurante foi aplicado um questionário composto de questões estruturadas referentes aos motivos de freqüentar o restaurante (próximo ao trabalho; comida gostosa; local agradável e limpeza do local) em que os entrevistados poderiam marcar mais de uma opção.

Para avaliar o consumo médio, a refeição servida pelos clientes no horário de 11 as 15 horas foi pesada, utilizando a balança eletrônica Toledo®, capacidade máxima 15 kg e variação de 5 g. O peso das refeições em gramas e as opções de sobremesa – doces e picolés – e bebidas – refrigerante, água e suco natural em unidades foram registradas no software INOV®. A quantidade total das refeições consumidas foi calculada multiplicando-se a quantidade média de comida pelo número diário de clientes atendidos.

Resultados e discussão

O público-alvo foi constituído de 351 clientes que concordaram em responder o questionário, representando 67,89% do total que usualmente freqüenta o restaurante. Observou-se que 45,58% dos clientes entrevistados são mulheres e 54,42% homens. Das 160 mulheres entrevistadas, 77,50% optam pelo restaurante avaliado pelo fato da comida ser gostosa, 75% dizem freqüentar o local devido a sua localização estar próxima ao local de trabalho, 49,38% optam pelo agradável ambiente e 42,5% das mulheres se preocupam com a limpeza. Em relação aos homens, podemos perceber que os percentuais de seus critérios de escolhas foram, segundo ordem de importância: à localidade do restaurante, sendo o mais próximo do trabalho representados por 79,17%, já no que diz respeito ao sabor da comida 79,17% dizem escolher o restaurante pelo fato da mesma ser gostosa. Outros 53,4% optam pelo restaurante pelo agradável ambiente e 47,12% dizem freqüentar o restaurante por valorizar a limpeza do local.

O gosto pelo alimento pode ser considerado como um determinante das preferências e está relacionado a uma resposta afetiva. O gosto proporciona prazer e indica a escolha dos alimentos.

A quantidade de comida média servida por dia pelos comensais no horário do almoço foi 186,47 ± 12,52 kg, que equivale a quantidade per capita de 387,31 ± 12,28 g, com coeficiente de variação (CV) de 3,17%.

Segundo Santos et al., a quantidade de refeições consumida em restaurantes por peso é menor, visto que o preço a ser pago pela refeição é determinado pela quantidade consumida.

Em restaurantes fora de casa, o comensal se depara tanto com as dimensões relacionadas à ampla oferta de alimentos, quanto com aquelas relacionadas às questões individuais. Nesse contexto, podemos enfatizar que os comensais oriundos do ambiente familiar e inseridos no ambiente urbano têm necessidade de realizar suas refeições fora de casa, porém, com o sentimento de como se estivesse dentro de casa. Assim o cliente escolhe produtos para acompanhar a refeição, como bebidas – água, sucos e refrigerantes e, sobremesa.

Verificou-se que o consumo de doce foi 4 vezes superior do que o consumo de picolé, provavelmente devido ao fato do primeiro item ter um preço mais acessível ao cliente. Em média 19% dos freqüentadores pesquisados consomem sobremesas após as refeições.

Em relação às bebidas o consumo foi maior do que o de sobremesas, sendo 24,5% – 14,1% para sucos, 8,1% para refrigerantes e 2,3% para água. A preferência pelos sucos naturais em relação ao consumo de refrigerante e água denota um hábito saudável dessa clientela, pois essa bebida contem fibras, vitaminas e sais minerais e os refrigerantes não contem esses nutrientes, sendo fonte somente de açúcar.

Conclusão

A contemporaneidade exige dos indivíduos a necessidade de escolha da alimentação fora de casa, uma vez que as atividades diárias, principalmente, o trabalho são realizadas em locais distantes das residências. A modalidade de restaurantes self service é uma opção de escolha rápida, uma vez que as refeições apresentam-se dispostas em buffet, logo, os comensais não esperam as refeições serem servidas. A maioria dos comensais estudados escolheu esse tipo de restaurante pela proximidade do local de trabalho e pela comida saborosa. O consumo de comida médio per capita (387 g) variou pouco (CV=12,5%), em relação às sobremesas (CV=21,8%) e às bebidas (44,65).

Sugere-se a realização de outros estudos nesse restaurante self service avaliando a quantidade média consumida por preparações.